Prolifico costruttore e commerciante di strumenti geodetici e meteorologici molto apprezzato da Filippo Cecchi (1822-1887), Giustino Paggi aveva un'officina in via Martelli a Firenze. Nel 1855 lo scolopio Giovanni Antonelli (1818-1872) presenṭ una comunicazione su un termometrografo del Paggi negli "Atti dell'Accademia dei Georgofili". L'anno successivo il Paggi divenne socio dell'Accademia di Arti e Manifatture di Firenze.